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Café à la québécoise

J’ai récemment publié un très long billet sur la scène du café à Montréal. Sans doûte à cause de sa longueur, ce billet ne semble pas avoir les effets escomptés. J’ai donc décidé de republier ce billet, section par section. Ce billet est la troisième section après l’introduction et une section sur les cafés italiens de Montréal. Cette section se concentre sur une certaine spécificité québécoise de la scène montréalaise du café.

La scène du café à Montréal comporte plusieurs autres institutions qui ne correspondent pas vraiment à l’image du café italien. Certains de ces endroits peuvent même servir de base à la «Renaissance du café à Montréal».

Dans l’ensemble, je dirais que ces cafés sont typiquement québécois. Pas que ces cafés soient vraiment exclusifs au Québec mais il y a quelque-chose de reconnaissable dans ces cafés qui me fait penser au goût québécois pour le café.

Comme les intellos de Montréal ont longtemps eu tendance à s’identifier à la France, certains de ces cafés ont une tendance française, voire parisienne. Pas qu’on y sert des larges bols de “café au lait” (à base de café filtre) accompagnés de pain sec. Mais le breuvage de base ressemble plus au café français qu’au café italien.

D’après moi, la référence à la France a eu beaucoup d’influence sur la perception des cafés montréalais par des gens de l’extérieur. Pour une large part, cette référence était plutôt une question d’ambiance qu’une question de caractéristiques gustatives et olfactives précises. Dans un café montréalais, des Nord-Américains ayant passé du temps en France pouvaient se «rappeler l’Europe». La Rive-Gauche à l’Ouest de l’Atlantique.

Pour revenir au mode «mémoires», je pense tout d’abord à la Brûlerie Saint-Denis comme institution montréalaise de ce type. Vers la fin de mon adolescence, c’est par l’entremise de la compagne de mon frère (qui y travaillait) que j’ai connu la Brûlerie. À l’époque, il s’agissait d’un café isolé (au cœur du Plateau, qui n’était pas encore si «chromé») et non d’une chaîne avec des succursales dispersées. Ce dont je me rappelle est assez représentatif d’une certaine spécificité québécoise: un «allongé» de qualité.

L’allongé (ou «espresso allongé») n’est pas exclusif au Québec mais c’est peut-être le breuvage le plus représentatif d’un goût québécois pour le café.

En Amérique du Nord, hors du Québec, l’allongé a généralement mauvaise réputation. Selon plusieurs, il s’agit d’une surextraction de l’espresso. Avec la même quantité de café moulu que pour un espresso à l’italienne d’une once, on produit un café de deux onces ou plus en laissant l’eau passer dans le café. «Toute chose étant égale par ailleurs», une telle surextraction amène dans la tasse des goûts considérés peu agréables, comme une trop grande amertume, voire de l’astringence. En même temps, la quantité de liquide dans la tasse implique une dillution extrême et on s’attend à un café «aqueux», peu goûteux.

Pourtant, je me rappelle de multiples allongés, presque tous dégustés au Québec, qui étaient savoureux sans être astringents. Selon toute logique, ce doit être parce que la mouture du café et le mélange de grains de café ont été adaptés à la réalisation d’un allongé de qualité. Ce qui implique certaines choses pour l’«espresso serré» (ou «espresso court», donc non-allongé) s’il est réalisé avec la même mouture et le même mélange. Même à Montréal, il est rare d’avoir dans le même café un excellent espresso court et un excellent allongé.

Mais parmi les Montréalais amateurs de café, l’allongé «a la cote» et les cafés montréalais typiques font généralement un bon allongé.

Selon mon souvenir, l’allongé de la Brûlerie Saint-Denis était de qualité. J’ai eu de moins bonnes expériences à la Brûlerie depuis que l’entreprise a ouvert d’autres succursales, mais c’est peut-être un hasard.

Une autre institution de la scène montréalaise du café, situé sur le Plateau comme la Brûlerie Saint-Denis à l’origine, c’est le café Aux Deux Marie. Le Deux Marie aujourd’hui ressemble beaucoup à mon souvenir de la Brûlerie Saint-Denis. Comme à la Brûlerie, j’y ai bu des allongés de qualité. C’est au Deux Marie que j’ai découvert certains «breuvages de spécialité» (“specialty drinks”, comme les appelle le World Barista Championship). Ces breuvages, à base d’espresso, contiennent des fruits, des épices, du chocolat et d’autres ingrédients. Si je me rappelle bien, la Brûlerie fait le même genre de breuvage mais je ne me rappelle pas en avoir remarqué, il y a une vingtaine d’années.

Il y a plusieurs autres «cafés à la québécoise». Dans les institutions connues, il y a La Petite Ardoise (tout près d’Outremont, sur Laurier). C’est d’ailleurs mon premier lieu de travail puisque j’y ai été plongeur, à la fin du secondaire (1988-9). C’est un «café bistro terrasse» assez typique de la scène culinaire montréalaise. Le cappuccino et l’allongé étaient très populaires (si je me rappelle bien, on les appelait «capp» et «all», respectivement). Et je me rappelle distinctement d’une cliente d’un autre café s’enquérir de la présence du «mélange de la Petite Ardoise». Honnêtement, je n’ai aucune idée sur ce que ce mélange comprenait ni sur la maison de torréfaction qui le produisait. Ma mémoire olfactive conserve la trace du «café de la Petite», surtout que le café était la seule chose que je pouvais consommer gratuitement quand j’y travaillais. La dernière fois que j’ai bu un café à La Petite Ardoise, il a titillé ma mémoire gustative mais je crois quand même qu’il a beaucoup changé, au cours des vingt dernières années.

Une autre institution typique, le Santropol (qui est aussi connu pour ses sandwiches et tisanes). Il y a quelques années, le Santropol a commencé à torréfier du café à large échelle et leurs cafés sont désormais disponibles dans les épiceries. Mon souvenir du café au Santropol se mêle à l’image du restaurant lui-même mais je crois me rappeler qu’il était assez représentatif du café à la québécoise.

Il y a plusieurs autres endroit que j’aurais tendance à mettre dans la catégorie «café à la québécoise», depuis La Petite Patrie jusqu’à Westmount, en passant par Villeray et Saint-Henri. Mais l’idée de base est surtout de décrire un type d’endroit. Il y a une question d’ambiance qui entre en ligne de compte mais, du côté du goût du café, la qualité de l’allongé est probablement le facteur le plus déterminant.

Ce qui surprend les plus les amateurs de café (surtout ceux qui ne sont pas nés à Montréal), c’est de savoir que j’ai dégusté des allongés de qualité dans un café de la chaîne Café Dépôt. Pour être honnête, j’étais moi-même surpris, la première fois. En général, les chaînes ont énormément de difficulté à faire du café de très haute qualité, surtout si on considère la nécessité de fournir toutes les succursales avec le même café. Mais je suis retourné à la même succursale de Café Dépôt et, à plusieurs reprises, j’ai pu boire un allongé qui correspond à mes goûts. D’ailleurs, j’aurais dit la même chose de certains cafés dégustés à une succursale de la chaîne Van Houtte. Mais c’était il y a plus de dix ans et Van Houtte semble avoir beaucoup changé depuis.

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Café à la montréalaise

Montréal est en passe de (re)devenir une destination pour le café. Mieux encore, la «Renaissance du café à Montréal» risque d’avoir des conséquences bénéfiques pour l’ensemble du milieu culinaire de la métropole québécoise.

Cette thèse peut sembler personnelle et je n’entends pas la proposer de façon dogmatique. Mais en me mêlant au milieu du café à Montréal, j’ai accumulé un certain nombre d’impressions qu’il me ferait plaisir de partager. Il y a même de la «pensée magique» dans tout ça en ce sens qu’il me semble plus facile de rebâtir la scène montréalaise du café si nous avons une idée assez juste de ce qui constitue la spécificité montréalaise.

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Finally! A Drinking Age Debate

This may be more significant than people seem to assume: university and college administrators in the United States are discussing the potential effects of reverting the drinking age back to the age of maturity in their country (18 years-old). This Amethyst Initiative (blog), which was launched last month, may represent a turning point in not only alcohol policy but campus life in the United States.

This “story” has started to go around recently. And it happens to be one I care about. Read about this on Tuesday, while doing some random browsing.

College presidents seek drinking age debate – Life- msnbc.com.

And it’s coming back as a source of jokes:

College Presidents Rethinking Drinking Age | The Onion – America’s Finest News Source.

Though I may be a big fan of humour, I really hope that people can also take this issue seriously. For some reason, people in the United States tend to react to alcohol-related discussions with (possibly uneasy) humour. Fair enough, but there’s clearly a need for dispassionate, thoughtful, and serious discussion about the effects of current laws or the potential effects of new laws.

I have a lot of things to say about the issue but I’lll try to RERO it.

Now, obviously, the media coverage is typical “wedge issue” journalism. Which might well be working. In a way, I don’t care so much about the outcome of this journalistic coverage.

What I do care about, though, is that people may start discussing the social implications of alcohol prohibitions. It’s a much larger issue than the legal drinking age in the United States. I sincerely hope that it will be addressed, thanks in part to these administrators at well-known academic institutions.

Possibly the best person to talk about this is Indiana University’s Ruth Engs, professor of Applied Health Science. Engs has written extensively on the health effects of alcohol, with a special emphasis on the negative effects of the raised legal drinking age in the United States. She also has fascinating things to say about cultural dimensions of alcohol consumption, which happens to be a topic that I have been exploring on my own.

According to Engs, discussion of responsible drinking are quite rare in public events related to alcohol research in the United States. I personally get the impression that responsible drinking has become a taboo subject in those contexts. I certainly noticed this while living (as full-time faculty) on a “dry campus.”

It’s no secret that I care about responsible drinking. Part of this might have to do with the Éduc’alcool message which has been engrained in Quebeckers over the years: «la modération a bien meilleur goût» (“responsible drinking is more tasteful”). My strong impression is that at least some of those who wish for the drinking age in the United States to remain high share the opinion that, for adults, responsible drinking is more appropriate than binge drinking. They may think that any type of alcohol consumption has negative effects, but it’d be quite surprising if they actually preferred binge drinking over responsible drinking.

Where we seem to disagree is on the most effective strategies to reach the goal of responsible drinking among adults. IMHO, there is at the very least strong anecdotal evidence to show that increasing legal drinking age does very little to encourage responsible drinking. Unfortunately, with issues such as these, there’s a strong tendency for advocates of any position to dig for data supporting their claims. Stephen Jay Gould called this “advocacy masquerading as objectivity.” I may care strongly about the issue but I’m not really taking sides. After all, we’re talking about a country in which I’ve lived but in which I don’t have citizenship.

Let’s call a spade a “spade.” What’s at stake here is the National Minimum Drinking Age Act of 1984, which was pushed by the MADD lobby group (Mothers Against Drunk Driving). With all due respect to people involved in MADD and similar anti-alcohol advocacy groups, I have strong reservations as to some of their actions.

As a group, MADD is a “textbook example” of what sociologist Howard Becker has called “moral entrepreneurs.” In the United States, these moral entrepreneurs seem to be linked to what Ruth Engs calls clean living movements. What’s funny is that, though these movements may be linked to puritanism, Puritans themselves did use alcohol in their diet. So much so that the Mayflower landed in Plymouth Rock partly because of beer.

There’s a lot to say about this. From diverse perspectives. For instance, libertarians surely have interesting points about the NMDAA’s effects on state laws. Health researchers may talk about the difficulty of alcoholism prevention when responsible drinking is left undiscussed. Teetotalers and Muslims may see this as an opportunity to encourage complete abstinence from drinking. Road safety specialists may have important points to make about diverse ways to prevent drunk driving. Law researchers may warn us about the dangers to the legal system inherent to laws which are systematically broken by the majority of the population. Border officers may have some interesting data as to the “alcohol tourism” related to college drinking. University and college students clearly have diverse approaches to the subject, contrary to what the media coverage (especially the visuals used) seem to indicate.

My own perspective is quite specific. As a very responsible drinker. As a Quebecker of recent European origin. As a compulsive pedestrian. As an ethnographer interested in craft beer culture in North America. As a homebrewer. And, more importantly, as a university instructor who, like Barrett Seaman, has noticed widely different situations on university campuses in the United States and Canada.

Simply put, it seems quite likely that widespread binge drinking on university campuses has originated on U.S. campuses since 1984 and that the trend is currently spilling over to affect some campuses outside of the United States. College binge drinking is not a global problem. Nor is it a problem entirely specific to the United States. But the influence of U.S. college and university campus culture in other parts of the world often comes with binge drinking.

Apart from the fact that I find binge drinking to be extremely detrimental to physical and mental health, my observation is about campus life in general. AFAICT, on university and college campuses where alcohol consumption by a significant proportion of the student population is illegal, illicit alcohol consumption pushes younger students outside of the broader campus life. This self-segregation makes for a very uncomfortable learning and teaching context. In other words, the fact that students hide in fraternity houses or off-campus locations to binge drink may have the same socialization effects as regular campus life elsewhere on the planet, but the isolation of these people is a net loss in terms of generating an academic environment which is nurturing and tolerant.

To be clear: I’m not saying that the legal drinking age in the United States needs, of necessity,  be brought back to 18 years-old as it was in several States until fairly recently. I’m not even saying that States should necessarily be allowed to set their own drinking age laws. I simply wish for this debate on legal drinking age to happen. Actually, I hope that there will be real, thoughtful dialogue on the issue.

Really, it’s the tasteful thing to do.