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Café «troisième vague» à Montréal

J’ai récemment publié un très long billet sur la scène du café à Montréal. Sans doûte à cause de sa longueur, ce billet ne semble pas avoir les effets escomptés. J’ai donc décidé de republier ce billet, section par section. Ce billet est la quatrième section après l’introduction, une section sur les cafés italiens de Montréal et une section sur le «café à la québécoise». Cette section se concentre sur l’arrivée du café de «troisième vague» à Montréal.

J’essaie de décrire un changement assez radical dans la scène montréalaise du café: la présence de cafés produisant du café «troisième vague» (“Third Wave”).

Depuis près de trois ans, Montréal dispose de cafés qui font un café d’un type très différent de l’espresso à l’italienne ou de l’allongé à la québécoise. Ce style de café, originaire de la Côte Ouest, est lié à ce qui a été désigné comme une «troisième vague» dans l’histoire du café en Amérique du Nord. Un peu comme la notion de «Tiers-Monde», le terme “Third Wave” est utilisé sans référence très directe aux deux autres termes qu’il sous-entend. Et, comme dans tout mouvement contemporain, il y a une certaine fluidité sémantique, un certain «flou artistique» face au sens et à la référence de ce terme.

Dans les milieux liés au café, le terme me semble surtout être utilisé pour désigner un établissement dont les membres suivent la «philosophie de la troisième vague» ou pour qualifier a posteriori un espresso qui correspond à une certaine norme de qualité. Cette norme n’est pas absolue. Elle correspond en fait à une «esthétique» particulière du café. Mais elle est fort intéressante.

Petite explication (ou «avertissement»)… Mon entraînement gustatif au café précède la troisième vague. Et si j’apprécie le café de type “Third Wave”, je crois avoir établi que j’aime aussi d’autres styles de café. Amateur de diversité, je me réjouis du fait qu’il m’est maintenant possible de boire du «café à l’italienne», du «café à la québécoise» et du «café troisième vague».

Avant d’entrer le détail de ce qui distingue le café «troisième vague» d’un point de vue sensoriel et technique, une petite historique de l’arrivée de ce type de café à Montréal.

À l’automne 2005 est ouvert sur le Plateau le premier Caffè ArtJava, œuvre de Spiro Karagianopoulos et de Mauro Maltoni. Ayant vécu à Vancouver, Spiro avait décidé d’«importer» le style de café West Coast assez représentatif de la troisième vague. ArtJava a par la suite ouvert une deuxième succursale, au centre-ville (Président-Kennedy et Université). Anthony Benda, originaire de Vancouver et formé au Caffè Artigiano, était chez ArtJava pendant quelques temps, tout d’abord travaillé sur le Plateau puis au centre-ville. Il y a environ un an et demi, Anthony a participé à l’ouverture du Café Santé Veritas, étendant ainsi la dimension «troisième vague» de la scène montréalaise du café à une seconde institution. Il y a quelques semaines, Anthony a ouvert le Café Myriade avec Scott Rao et c’est selon moins un événement déclencheur dans ce que je pressens être la Renaissance du café à Montréal (si si! j’insiste).

Une grande particularité de Myriade est d’offrir une variété de cafés (mélanges ou d’«origine unique») qui sont préparés selon diverses méthodes: espresso, siphon, cafetière à piston (à la Bodum), filtre conique individuel et Café Solo.

J’ai déjà blogué, en anglais, au sujet de Myriade, lors de son ouverture le 27 octobre. Mes premières et secondes impressions étaient très positives. J’avais de grandes attentes face à un café ouvert par Anthony Benda. Myriade répond à ces attentes. Outre la qualité du café servi par Anthony et ses associés, je perçois chez Myriade une sorte d’effervescence dans la communauté montréalaise d’amateurs de café.

Anthony Benda a donc travaillé aux trois principaux cafés que j’appellerais “Third Wave” à Montréal. Il est donc une figure marquante et je suis fier de le compter parmi mes amis. Mais il ne faut pas oublier Spiro Karagianopoulos, qui semble rester dans l’ombre, mais qui fait un travail acharné pour donner à Montréal cette impulsion qui, selon moi, peut permettre à Montréal de redevenir une destination pour le café.

Spiro est aujourd’hui lié à la maison de torréfaction 49th Parallel de Vince Piccolo, à Vancouver. Vince Piccolo a ouvert le Caffè Artigiano avec ses frères Mike et Sammy. Ce dernier est un champion canadien de concours de baristas, ayant remporté à plusieurs reprises le Canadian National Barista Championship.

(Pour la petite histoire… En tant que juge lors de la première journée de cette compétition, le mois dernier, j’ai eu l’occasion de déguster et d’évaluer l’espresso de Sammy Piccolo. À l’occasion, j’aime bien parler de mon statut de «juge de baristas» parce que ça m’amuse. Ce qui n’implique pas grand-chose.)

Puisque plusieurs cafés montréalais à tendance «troisième vague» utilisent le café de Vince Piccolo, les liens entre Vancouver et la scène montréalaise du café sont assez particuliers. D’aucuns croient même que la scène du café à Montréal ne serait rien si ce n’était de ces liens avec la Côte Ouest. J’espère avoir donné un autre son de cloche.

Outre Anthony et Spiro, il y a plusieurs autres acteurs dans la scène montréalaise du café qui réponde favorable à la notion de troisième vague. Un d’entre eux, Jean-François Leduc, a ouvert le Caffè in Gamba à l’été 2007 (peu après l’ouverture de Veritas). Si je n’ai pas inclus Gamba dans mon petit historique de la troisième vague à Montréal, c’est que Jean-François est, selon moi, parmi les rares «agnostiques» par rapport à cette distinction entre la troisième vague et le reste du monde du café. D’ailleurs, Jean-François importe des mélanges à espresso directement d’Italie. Avocat de formation, il s’est lancé dans le milieu du café suite à un séjour prolongé à Rome. Il a d’ailleurs des liens familiaux avec des italiens et a bénéficié assez tôt de ce «sens italien de la communauté» que j’ai mentionné dans un autre billet.

Gamba est un endroit unique. Pas seulement pour Montréal. En grand passionné du café, Jean-François réussi à apporter à Montréal de nombreux mélanges à espresso qui n’étaient disponibles que par correspondance. Parmi ces mélanges, certains sont assez notoires, dans le milieu Third Wave: Intelligentsia (Chicago), Vivace (Seattle), PT’s (Topeka), de Zoka (Seattle). Jean-François réussit régulièrement à obtenir d’autres mélanges, faisant profiter la scène montréalaise du café dans son ensemble d’une grande diversité.

C’est à l’ouverture de Gamba que j’ai commencé à parlé de «Renaissance montréalaise du café». L’ouverture de Myriade est donc la «deuxième lance», comme diraient les Azandé selon Evans-Pritchard. La mise en scène est désormais complète pour la nouvelle phase dans l’histoire du café à Montréal.

Jean-François Leduc est donc à la jonction entre le café à l’italienne et le «café troisième vague». C’est d’ailleurs en discutant avec Jean-François que j’ai réussi à préciser, dans ma tête, certains détails me permettant de différencier le café Third Wave d’autres cafés.

Je différencierai donc le «café troisième vague» du «café à l’italienne» dans un autre billet.


Café à la montréalaise

Montréal est en passe de (re)devenir une destination pour le café. Mieux encore, la «Renaissance du café à Montréal» risque d’avoir des conséquences bénéfiques pour l’ensemble du milieu culinaire de la métropole québécoise.

Cette thèse peut sembler personnelle et je n’entends pas la proposer de façon dogmatique. Mais en me mêlant au milieu du café à Montréal, j’ai accumulé un certain nombre d’impressions qu’il me ferait plaisir de partager. Il y a même de la «pensée magique» dans tout ça en ce sens qu’il me semble plus facile de rebâtir la scène montréalaise du café si nous avons une idée assez juste de ce qui constitue la spécificité montréalaise.

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Judging Eastern Canadian Espresso

For an ethnographer, it’s always a treat to gain entry in a new group. These past few days, I was given a glimpse, and possibly even some new contacts, into an espresso scene which includes dedicated coffee professionals from diverse regions.

I was acting as a sensory judge for the Eastern Regional competition of the Canadian Barista Championship, right here in Montreal.

Part of this event was blogged:

» Blog Archive » Bravo Montreal!

Though the event was held on Sunday (June 15) and Monday (June 16), I haven’t been able to report back on the experience until today. And I still haven’t completely debriefed with myself about this.

A general comment I can make is that there does seem to be a move toward an enhanced espresso scene in Eastern Canada. And although this recent competition’s first place was given to a barista from Ottawa (sincere congratulations, Laura!), I maintain that Montreal can be at the centre of a coffee renaissance.

Of course, I’m completely biased. And I’ve been talking about this same issue for a while. What is new, for me, is direct experience in Montreal’s espresso scene. Participant-observation in a very literal sense.

As a personal aside: though it’s the furthest thing from what I try to be, some people tend to find me intimidating, in daily life. As a judge, I was apparently quite intimidating, even to people who already knew me. I usually feel weird when people find me intimidating but, given the context, the reaction seems quite appropriate. I had to maintain a straight face and to refrain from interacting with competitors throughout the competition. Though it was a bit hard to do at first, it seems to have worked. And I felt very consistent, fair, and impartial throughout the competition.

Also somewhat personal, but more directly related to the task at hand, being a judge required me to temporarily change my perspective on espresso. Specifically, I had to separate my personal taste from the competition calibration. This barista championship has some strict guidelines, taken from the World Barista Championship. We weren’t judging whether or not the espresso was flavourful or complex. We were assessing the degree to which baristas were able to produce espresso which responded to some very specific criteria. To this ethical hedonist, it was a challenge. But it wasn’t as difficult a challenge as I expected.

Since my approach to food and beverages is based on reflective olfaction, the fact that aromas weren’t part of the judging calibration seemed especially surprising to me.

Obviously, I observed a lot more. And I could blog about my perception of the competitors. Yet because I was acting as a judge, talking about specific competitors would seem unethical. On the other hand, I will have occasions to talk with some former competitors and give them my impression of their work. This should be quite fun.

So, overall, I’m quite grateful to everyone involved for an occasion to get a glimpse into a part of Eastern Canada’s espresso scene.

Should be fun during the national competition of the Canadian Barista Championship, which will be held on October 21 and 21, during the Canadian Coffee & Tea Show. Not sure I’ll be a judge then, but I’m convinced it’ll be a fine event.